Masakan Batak
NANIURA
Seorang jurumasak (chef) yang bekerja di sebuah hotel di London, menulis surat dalam bahasa Indonesia yang cukup bagus. Katanya, dia selalu membaca "Jalansutra" di Kompas Cyber Media. Suratnya itu sekaligus memprotes. Potret Anda di situ memakai topi chef, tetapi kok artikel tentang makanan dan kuliner sangat sedikit?
Baiklah, "peringatan" itu membuat saya harus menulis tentang makanan.
Saya sangat menyukai makanan etnis. Apa saja yang berbau etnis, pasti saya lahap. Salah satunya adalah masakan Batak atau Tapanuli. Persis seperti masakan Bali yang sering dicurigai selalu mengandung bahan yang tidak halal, masakan Tapanuli pun menderita persoalan yang sama. Bahkan, karena masakan Batak mengenal adanya resep tertentu yang dibuat dari daging anjing, maka semuanya dianggap mengandung daging anjing. Padahal, masakan dari daging anjing bukanlah makanan yang paling populer dalam kuliner Tapanuli.
Di Medan, ada sebuah restoran yang sengaja memisahkan bagian yang menyajikan daging anjing. Bukan saja dipisah dengan sekat, melainkan dipisah dalam dua bangunan. Bagian restoran yang menyajikan masakan dengan daging anjing di satu sisi jalan. Lalu, berseberangan jalan dengan rumah makan itu terdapat sebuah restoran lain yang menyajikan masakan-masakan yang tidak mengandung daging anjing. Di kalangan penggemar masakan Batak dikenal istilah B2 untuk daging babi, dan B1 untuk daging anjing.
Yang akan kita bicarakan di sini adalah justru makanan halal yang disajikan di rumah makan masakan Tapanuli. Di jaringan rumah makan Lapo Ni Tondongta di Jakarta, selalu tersedia ayam goreng dan ikan goreng untuk mereka yang menghendaki masakan halal. Tetapi, itu 'kan tidak khas Tapanuli?
Ada masakan ikan yang khas Tapanuli, disebut arsik. Ada sedikit perbedaan antara arsik Karo dan Tapanuli. Biasanya arsik Karo lebih kering, sedangkan arsik Tapanuli lebih berkuah dan encer. Jenis bumbunya pun sedikit berbeda. Kebanyakan arsik dibuat dari ikan mas, direbus atau dikukus dalam kuah bumbu kuning. Kawan-kawan Batak, sama seperti kawan-kawan dari Makassar, paling suka bagian perut ikan. (Orang Tionghoa menganggap bagian ikan yang paling enak adalah di bagian pipi. Padahal, daging pipi itu sangat sedikit). Bagian perut ikan paling berlemak dan kurang banyak durinya. Tidak heran bila kita datang kesiangan ke rumah makan Tapanuli, kita tidak akan kebagian arsik bagian perut.
Ada lagi masakan ikan yang khas Tapanuli, tetapi tidak sepopuler arsik. Kadang-kadang orang Batak sendiri terkejut kalau mendengar orang non-Batak menyebut hidangan ikan yang satu ini. Namanya naniura. Hidangan ini pun biasanya dibuat dari ikan mas. Bedanya, bila arsik direbus atau dikukus, maka naniura justru tidak dimasak.
Ikan mas utuh - atau dipotong-potong bila besar - direndam selama semalam dalam bumbu-bumbu yang terutama terdiri atas jeruk nipis dan asam jawa (tamarin). Konon, rendaman jeruk nipis dan asam jawa itulah yang secara kimiawi membuat ikan mentah itu tidak terasa amis dan alot seperti laiknya ikan mentah. Hampir setiap rumah mempunyai resep naniura sendiri, sehingga agak sulit mencari standar baku naniura. Naniura bikinan Lapo Ni Tondongta, misalnya, berbeda dengan naniura bikinan ibu teman saya yang sungguh lezat. (Khususnya karena tidak usah bayar!).
Kalau Anda percaya bahwa sebetulnya orang-orang Filipina itu bernenek-moyang orang Tapanuli, maka mungkin bukti itu bisa ditemukan secara kuliner. Di daerah sekitar General Santos City (Gensan City), di Filipina Selatan, dikenal masakan yang disebut kinilauw. Kinilauw biasanya dibuat dari ikan tuna, sesuai dengan letak Gensan City yang di tepi pantai dan merupakan tempat pendaratan nelayan yang memancing tuna.
Daging ikan tuna yang merah itu dipotong dadu kecil-kecil lalu dicampur dengan bawang merah dan timun yang dirajang sangat halus. Semua ini direndam selama semalam dalam larutan cuka (wine vinegar atau rice vinegarkinilauw pada satu acara potluck brunch di rumah teman. Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa yang dimakannya adalah ikan mentah. Saya juga pernah membuat kinilauw dari ikan mas karena sebagai penderita asam urat tidak boleh makan terlalu banyak tuna. Hasilnya …. enak tenaaaan. Kinilauw dari ikan kakap juga membuat lidah bergoyang.
Di Hawaii juga ada hidangan yang mirip kinilauw maupun naniura. Di Hawaii hidangan ikan mentah itu disebut lomi-lomi. Anehnya, sekalipun Hawaii jauh dari kawasan laut yang menghasilkan salmon, lomi-lomi yang paling populer di Hawaii adalah lomi-lomi salmon. Cara pembuatannya sangat mirip dengan kinilauw - dalam arti tidak memakai asam jawa seperti naniura - tetapi ditambah irisan tomat yang membuatnya lebih segar. Berbagai daging ikan lain yang cocok untuk membuat lomi-lomi adalah: tuna, opakapaka (kakap putih), mahi-mahi (lemadang).
Hati-hati bila membuat lomi-lomi dari tuna atau lemadang. Perendaman selama semalam harus dilakukan di dalam lemari es. Soalnya, tuna dan lemadang adalah jenis ikan yang mengandung histamin alamiah. Bila terlalu lama berada pada suhu di atas nol derajat, maka histaminnya akan berkembang dan membuat pemakannya menjadi gatal.
Kinilauw dan naniura pun sebaiknya direndam semalam di dalam lemari es. Kalau mengikuti aturan FDA (Food and Drugs Administration) di Amerika Serikat, penanganan ikan mentah itu harus mengikuti rumus: keep it cold, keep it clean, keep it moving.
Nah, sudah ngiler, 'kan? Ayo, buruan ke pasar beli ikan!
Sumber: kompas.com
